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风土民俗概览

2010-10-23 16:53:37 来源:山西省太谷县人民政府 浏览:12561
小常驴肉

小常村驴肉有近百年的历史,创始人王锦余祖籍寿阳县,从青年起开始做煮销驴肉生意。

王家驴肉从选肉、配料、腌泡和烧煮各道工序都非常独特。其选料一般尽量迁二三岁的小龄驴和10年之内的中龄驴。用自己特有的佐料配料,腌制5天---7天,煮时要火候适中。煮熟后驴肉呈偏黑鲜红颜色,吃起来嫩、软、烂,满口生香。

现已传至第三代王三有。畅销于太谷、榆次、清徐、太谷一带,还常被人们当礼品带往国外赠送亲友。



油糕

油糕,是以黄米(即软黍米面)为皮,糖料或枣泥、豆沙等为馅,经油炸制而成的食品。色泽金黄,外焦里嫩,绵软香甜,美味可口。

  太谷,油糕的种类很多,因制作方法不同,有云片糕、枣糕(亦称割糕)、生炸糕之分;因所用原料不同,又有糯米糕、菜糕之称;因“糕”与“高”谐音,为取其步步登高、吉祥富贵之意,人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食之,故又称年糕、喜糕。多年来,油糕伴随着人们送旧迎新、庆贺道喜,成为太谷人民喜爱的传统食品。解放前,以太谷一些老字号的油糕最为有名。



冉家熏肉

冉家熏肉起源于清末民初,是太谷大财主曹家所在地北汪村独特的传统民间食品。当时在太谷城及城南数十村,一提起北汪村二老虎、三老虎的熏肉无人不知、无人不晓,传到冉志宏为冉家熏肉的第五代传人。

冉家熏肉用传统的配方选肉考究,制作精良,经过严格的选、泡、腌、煮、熏等数道工序精制而成,具有色鲜、味香、绵软之特点,给人清心爽口,百吃不厌之感。


刀拔面

刀拔面是山西一绝.拔面用的刀是特制的,长约60厘米,两端都有柄,刀刃是平的,成直线,不能带"鼓肚"。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拔出的面十分整齐,粗细一致,断面成小三棱形,条长半米有余.1964年山西省技术比武会上,新道街面食馆的胡乃花师傅,每分钟可拔106刀,出面条630根,5公斤以上湿面团瞬间即完,条条散离,不粘连,速度之快,似闪电一样,围观者眼花缭乱。
  "刀拔面"制作方法是将白面和水按2:1和成面团(冬热,春夏秋冷),饧10分钟后,放在案板上,将面团用擀杖洒上淀粉,一层层叠起来,一般可叠六至七层,约5厘米厚.将专用小案板放在沸水锅边,将叠好的面条放在案上,双手紧握刀柄.刀身横在面片上,由远而近倒着下刀,用力一切一拔,直接拔入沸腾的锅里,煮熟后捞出,过温开水,炒食,浇卤,凉拌皆可吃着筋软可口。



猫耳朵

猫耳朵的做法:

1、先用面、水2∶1的比例和好面,冬季用温水,春夏秋用冷水,揉匀后盖湿布稍醒。
2、将和好的面团擀成约半厘米厚的面片,撒上面粉后,切成长宽高1厘米大小的面丁。
3、然后双手拇指压住小面丁向前推;也有将面用刀切成3厘米宽的长条,然后左手执面片,面片头端朝上,右手食指和拇指揪下指头肚大小的面丁,反方向搓捻,使面丁成为猫耳朵形。
4、锅开时抖去面粉下到锅里煮熟捞起即可。浇上各种荤索打卤等浇头,调以山西老陈醋,味香形美,可饱享口福。



揪片

揪片就是用手往下揪的面片,在山西无论城市与农村,揪片是一种家常便饭。

将揉好的面团擀成薄片,用力将面一片一片地揪成纽扣大小、中间有凹的小片,甩进锅里,面片飘起即熟。

这种揪片嚼起来感觉有劲,面片清利,食之有味。





太谷熏鸽

太谷熏鸽是太谷县的传统地方名产,已有近100年的历史,始创于清代。此名产在旧时多为商家大贾招待国内外客商的。当时太谷城内西大街南门楼道巷的“隆盛昌”和太谷南门外“三盛园”的熏鸽最负盛名。
  加工太谷熏鸽一般选用的是野鸽,将宰杀好的鸽子,在80度的开水里浸泡3分钟,然后将鸽毛煺掉。从臀部开膛将内脏取出,然后将鸽子在冷水中洗净,切勿用热水洗,用热水清洗会影响鸽子的皮色。将洗净的鸽子在清水中浸泡2个小时。在卤制前,先将鸽子在沸水中汆透,然后将汆好的鸽子放入卤锅中,加放花椒、大料、大茴、砂仁、豆蔻、姜、葱、盐等佐料和药料。煮沸后,用微火卤煮。当鸽子卤制到用筷子能扎透,就基本煮熟了。捞出后,将鸽子放入熏筒内,将杨柳木锯末和柏木锯末放火熏锅内,再将熏锅上火,待起烟时,上边扣上砂锅,熏至金红色即成。




太谷砂子饼

砂子饼,亦名疤饼。这种疤饼,直径一般是26厘米到33厘米,饼既薄而且脆,饼脸用卵石烙成,凸凹不平,因而有“疤饼”之称。烙制疤饼时,先将面粉、食油、鸡蛋、盐、五香粉等原料和起,用擀面杖擀成又圆又薄的饼坯,把平底鏊置于火上加热,再把大小不一的河中捡来的卵石洗净,放在平底缝里,等卵石烧到极热以后,把饼坯放在烧热的石子上用文火烤熟即成。

这种饼的原料配比,可按食用需要而定,但食油不可多放,以免影响存放。如果喜欢甜食,可加糖去盐制成精疤饼。

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